2020年5月 8日

原点は、1964年から続く無農薬の米づくり 【飯尾醸造　第5回】

【有賀薫のスープでエシカル】

スープ作家　有賀薫

無農薬の米で仕込む
お酢屋の日本酒蔵

早朝、酢蔵から車で10分ほどの場所にある、飯尾醸造の酒蔵にやってきました。朝８時、酒蔵では米を蒸す作業がすでに始まっていました。大きなこしきで蒸しあがるのを待って、蔵人たちがもうもうと湯気を立てる酒米をベルトコンベヤーへと移していきます。

蒸した米を冷ましながら麹菌をふりかけ、麹室（こうじむろ）へ運びこみ、2日間かけて麹を繁殖させるのです。続いて仕込み部屋のタンクへ、出来上がった米麹、水、酒造用の７号酵母、蒸し米を投入して、スターターとなる酒母（しゅぼ）を仕込み、もろみをつくります。

仕上げに加える甘酒で
「富士酢」の奥行を醸す

湯気のこもる作業場から、ひんやりした仕込み部屋へ移ると、そこではもろみが静かに醸されていました。3回に分けて蒸米を足しつつ発酵を進めていきます。酢の醸造が「静」であれば、酒の醸造は「動」。大きなタンクに仕込まれた発酵中のもろみは、ぽこ、ぽこっと動いています。

酢に使う酒は飲むためのものではなく、あくまでも酢を作るための原料。四段目にさらに甘酒で甘みと旨味を足し、これを酢の味につなげます。搾りたての酒は甘みが強く、フルーティ。アルコール度も高く、強さを感じました。

1964年にはじまった
無農薬の米づくり

国内の食酢メーカーのほとんどが数日間で生産される速醸の酢をつくるなか、すべての工程を徹底して自蔵で手がける理由はひとつ。「人に任せれば安全でないものが混ざるから」。

この「無農薬の米で酢を作る」という思いは、昨日今日に始まったことではありません。50年以上の歴史があるのです。それは三代目の飯尾輝之助さんが、酢を使う人たちの健康を考えての決断でした。1964年のことです。

当時は高度成長期、農薬が大量に使われていた時代。「環境保護」、「安全」は、周囲の理解を得られません。渋る農家を説得し、たった2軒からスタート。2年がかりで完全無農薬の米づくりにこぎつけます。そして、「安全な米で作った安全な酢」は作ったそばから売れていきました。

これを引き継いだ四代目の飯尾毅さんは、農家に対して農機具を譲渡したり、省力化できる農法を研究するなど、共に米づくりに取り組んできました。米を通常のおよそ3倍の値段で購入し、農家へ多大なサポートを続けてきたのです。ひたすら地域のためにという心が強い結びつきを生み、飯尾醸造の酢を支えています。

風景をつくり、人をつなげ、
エシカルな酢をつくる

毅さんは、17年前から米づくりが続けられなくなった棚田を借り、酒の仕込みが終わった蔵人たちと共に、米づくりをはじめました。五代目彰浩さんが受け継いで新たにはじめたのは、消費者を招いた体験会。

春は田植え、秋には稲刈りと、遠方から毎年200人もの人が訪れて美しい風景を楽しみ、棚田は米づくりを体験する場所になっています。

今回の取材、蔵人たちの表情が明るく、おだやかであったのがとても印象的でした。棚田の美しい風景を守ることが、安全な米になり、酒になり、酢になって食卓へと運ばれ、それらがまた宮津を活性化させる。人の営みの循環が起こっているのです。米や酒や酢を作ることにとどまらず、人を巻き込んだエシカルな連鎖を作り出していることが、働く方たちの顔にも表れているのかなと感じました。

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プロフィール

有賀薫（ありが・かおる）

受験生だった息子の朝食にスープを作りはじめたことをきっかけに、365日毎朝のスープをＳＮＳに投稿。旬の野菜を使ったシンプルなレシピが反響を呼び、書籍化に。「スープ・レッスン」（プレジデント社）に続いて、『帰り遅いけどこんなスープなら作れそう』（分響社）などのレシピ本を手掛け、ライター業から転身。スープ作家として、実験イベント「スープ・ラボ」のほか、テレビや雑誌などで活躍の場を広げている。

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